[연구발표] `된장.간장 숙성중 발암물질 파괴된다' (1996.07.16)
된장이나 간장등 전통장류를 자연상태에서 3개월간 숙성시키는 동 안 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신이 거의 파
괴되는 것으 로 연구결과 밝혀졌다.
특히 자연발효기간중 된장이나 간장통속에 숯을 넣고 햇빛을 쐬는 것이 아플라톡신성분을 파괴하는 효과를 발휘한다는 사실도
구명됐다.
농촌진흥청이 16일 농촌지도소에서 개최한 `우리콩으로 간 장.된장담그기'연찬회에서 정건섭교수(생물자원공학과)는 `전통장 류
의 안전성및 기능성'에 관한 주제발표를 통해 이같이 밝혔다.
정교수는 전통장류가 고혈압 방지효과,항돌연변이성,항암성,혈전용 해기능등 다양한 생리활성을 보유하고 있으며 특히 항암효과
의 경우, 원 료인 콩의 성분과 함께 발효과정에서 분해되거나 새롭게 합성되는 성분 에 의해 발휘되는 것으로 나타났다고 밝혔
다.
전통장류 추출물의 돌연변이 억제효과는 된장이 가장 크고 다음이 고추장, 간장순이었으며 가정에서 직접 담근 장류의 돌연변이
억제효과가 시중에서 파는 장류에 비해 우수한 것으로 분석됐다고 정교수는 설명했다.
정교수는 또 장류의 주원료인 대두보다는 이를 원료로 한 된장등의 돌연변이 억제효과가 더 큰 것으로 확인됐고 특히 된장의 메
탄올 추출물 과 청국장의 메탄올 추출물의 돌연변이 억제효과는 섭씨 1백도에서 60분 간 열처리를 한 후에도 사라지지않는 것으
로 밝혀졌다고 덧붙였다.
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